Если вы путешествуете в Китай, но не попробуете китайскую кухню, ваше путешествие будет полным сожалений. Однако, если блюда, которые вы попробуете, не будут представлять подлинные вкусы Китая, сожаления останутся. Ведь каждая область предлагает огромное разнообразие блюд, и невозможно попробовать все сотни. Тем не менее, дегустация этих классических региональных кухонь обязательно сделает ваше путешествие по Китаю более полным и запоминающимся.
Восемь великих китайских кухонь
В Китае проживает огромное население, а территория страны очень обширна. В прежние времена из-за бедности многие регионы сталкивались с нехваткой ингредиентов или имели блюда, которые было трудно употреблять в пищу. Однако трудолюбивые и изобретательные китайцы всегда умели с помощью мастерства в приготовлении превращать эти трудноусвояемые или мало востребованные продукты в уникально вкусные и популярные блюда. Эти продукты не только помогали выживать в сложных условиях, но и постепенно становились неотъемлемой частью богатой и разнообразной кулинарной культуры Китая, формируя повседневный рацион людей в разных регионах.
Разделённая по регионам, китайская кухня включает восемь основных направлений. Среди них наша команда тщательно отобрала несколько характерных блюд, учитывая вкусы наших иностранных друзей. В большинстве случаев, следуя нашему подбору, вы сможете насладиться приятным гастрономическим опытом без дискомфорта!
| Кухня | Особенности | Классические блюда |
|---|---|---|
| Лу (Шаньдунская) | Свежий и солёный вкус, лёгкий аромат, акцент на приготовлении супов | Кисло-сладкий карп, тушёная курица |
| Чуань (Сычуаньская) | Ощущение онемения, острая, кислая, ароматная, насыщенные вкусы, часто используется сычуаньский перец и чили | Ма По тофу, Курица Гунбао, рыба в остром соусе |
| Юэ (Кантонская) | Подчёркивает натуральный вкус ингредиентов, лёгкая и свежая, часто готовится на пару, тушится или томится | Жареный гусь, Паровой окунь, Курица «байчжань» |
| Су (Цзянсуйская) | Акцент на цвет, аромат, вкус и форму; слегка сладкая и утончённая | Белкаобразный окунь, Тушёные крабовые тефтели, Жареный рис по-янчжоуски |
| Минь (Фуцзяньская) | Искусное приготовление морепродуктов, свежий и лёгкий вкус, немного сладко-кислый | «Будда, перепрыгивающий через стену» |
| Чжэ (Чжэцзянская) | Свежий и слегка сладкий вкус, хороший выбор морепродуктов, акцент на цвет, аромат и вкус | Рыба с уксусом по-западноозёрному, Свинина Дунпо |
| Сян (Хунаньская) | Преимущественно острая и кислая, насыщенный вкус, оригинальные приправы | Рыбья голова на пару с перцем, Курица Гунбао, Жареная свинина с перцем |
| Хуэй (Аньхойская) | Точное управление температурой, предпочитает тушение и варку, насыщенные вкусы | Вонючая мандариновая рыба, Тушёная свинина, Ферментированный тофу |
Лу кухня (регион Шаньдун), Китай
Лу кухня, также известная как шаньдунская кухня, является одной из Восьми великих кухонь Китая. Она обладает богатой историей и считается «предком всех кухонь», отражая глубокое культурное наследие и богатые кулинарные традиции. Происходящая из провинции Шаньдун, особенно из районов вокруг городов Цзинань и Циндао, она известна своими свежими, солоноватыми, но легкими вкусами, а также тщательным вниманием к приготовлению супов и соусов.
Среди них самыми известными блюдами являются:
Сладкий и кислый карп
Классическое блюдо сладкий и кислый карп является одним из знаковых представителей лу-кухни и традиционной местной специализацией. Его история восходит к древнему Китаю, особенно к региону Шаньдун, где карп — распространённая рыба в местных реках и важный ингредиент лу-кухни.
Сочетание сладких и кислых вкусов отражает уникальные предпочтения народа Шаньдуна, особенно в лу-кухне, где использование сладко-кислых оттенков очень распространено. Приготовление сладкого и кислого карпа не только демонстрирует кулинарные особенности лу-кухни, но и воплощает мудрость и творческий подход местных жителей.
Если вы решите отправиться в Китай, следующие рестораны станут отличным выбором, чтобы попробовать это классическое блюдо — сладкий и кислый карп:
| Название ресторана | Город | Адрес |
|---|---|---|
| Ресторан у источника Баоту | Цзинань | Ул. Баоту Цюань, д. 1, район Шичжун, г. Цзинань |
| Отель Шаньдун | Цзинань | Западная ул. Вэньхуа, д. 2, район Лися, рядом с площадью Цюаньчэн, г. Цзинань |
| Сад Дагуань | Цзыбо | Юго-восточный угол перекрёстка ул. Дагуань и ул. Линьцзы, район Чжандиань, г. Цзыбо |
| Цюаньцзюдэ (утка по-пекински) | Пекин | Ул. Ванфуцзин, д. 14, район Дунчэн, Пекин (перекрёсток Ванфуцзин и Дундан) |
| Ресторан у бывшего дома Лу Синя | Шанхай | Ул. Лу Синя, д. 155, район Хуанпу, рядом с ул. Шаосин, Шанхай |
| Отель Уайт Сван | Гуанчжоу | Восточная ул. Синган, д. 120, район Хайчжу, рядом с Чжуцзян Синчэн, Гуанчжоу |
| Ресторан при гостинице Шаньдун | Пекин | Проспект Цзяньгомэньуаэй, д. 12, район Чаоян, рядом с Цзяньвэй СОХО, Пекин |
| Ресторан шаньдунской кухни (Lu) | Шэньян | Ул. Дабэйцзе, д. 100, район Хэпин, рядом с железнодорожным вокзалом Шэньяна |
Тушёная курица
Ещё одной известной деликатесной блюдом является тушёная курица, а именно дэчжоуская тушёная курица. Она происходит из города Дэчжоу провинции Шаньдун и стала классическим блюдом на китайских столах благодаря уникальной технологии приготовления и насыщенному ароматному вкусу.
Как и сладкий и кислый карп, дэчжоуская тушёная курица воплощает суть лу-кухни. Она особенно любима многими гурманами за хрустящую корочку, нежное мясо внутри и идеальное сочетание цвета, аромата и вкуса. Если вы хотите попробовать это вкусное блюдо, следующие рестораны станут отличным выбором:
| Название ресторана | Город | Адрес |
|---|---|---|
| Старая лавка тушёной курицы по-дэчжоски | Дэчжоу | Ул. Дэшан, д. 12, район Дэчэн, г. Дэчжоу, провинция Шаньдун |
| Король тушёной курицы по-дэчжоски | Пекин | 1 этаж, здание B, восточная зона, Цзяньвэй СОХО, район Чаоян, Пекин (филиалы по всему Китаю) |
| Ресторан тушёной курицы по-дэчжоски | Шанхай | Восточная ул. Наньцзин, д. 300, рядом с площадью Народная, район Хуанпу, Шанхай |
Лу-кухня не только отражает богатое историческое и культурное наследие провинции Шаньдун, но и демонстрирует изысканные и уникальные традиционные китайские кулинарные техники. Если вы хотите попробовать лу-кухню, эти два блюда обязательно стоит заказать в любом ресторане. Вам не обязательно специально ехать в Шаньдун, чтобы насладиться ими — на самом деле, эти деликатесы можно найти во многих городах второго и третьего уровня по всему Китаю.
Китайская сычуаньская кухня (регион Сычуань)
Сычуаньская кухня, происходящая из провинции Сычуань, славится своими уникальными вкусами, которые характеризуются онемением (мала), остротой, кислинкой и ароматом. Она отличается богатством вкусовых слоёв и широким использованием приправ, умело сочетая острый перец и сычуаньский перец для создания насыщенного и яркого вкусового впечатления. Сычуаньская кухня занимает важное место как в китайской, так и в мировой кулинарной культуре, и её отличительные особенности любимы гурманами по всему миру.
Следующие блюда являются наиболее характерными:
Мапо Тофу
Ма́по тоуфу, как одно из классических блюд сычуаньской кухни, действительно стало одним из первых блюд, которые приходят на ум японцам при упоминании китайской кухни.
Это блюдо, известное своим уникальным сочетанием онемляющей остроты и пикантного аромата, чрезвычайно популярно в японских ресторанах и почти стало одним из знаковых блюд, представляющих китайскую кухню.
Курица Гун Бао
Курица Гун Бао — очень известное блюдо сычуаньской кухни, любимое как в Китае, так и по всему миру за свой уникальный вкус и аппетитный аромат.
Название этого блюда происходит от имени Дин Баочжэня, чиновника времен династии Цин, который служил местным губернатором в Сычуане. Он очень любил это блюдо из курицы с арахисом во время своей службы, и поэтому блюдо получило название «Курица Гун Бао» в честь его официального титула.
Отварная рыба в остром соусе
Отварная рыба в остром соусе ценится за нежные рыбные филе, онемляющий и острый бульон, а также богатое сочетание специй. В этом блюде рыбные ломтики тщательно готовятся и обогащаются ярким вкусом мала благодаря использованию острых приправ и заливке горячим маслом сверху, что делает его одним из знаковых блюд сычуаньской кухни.
Кантонская кухня (кухня Гуандуна)
Кантонская кухня, происходящая из провинции Гуандун, известна своей свежестью, нежностью, лёгкостью и сохранением естественных вкусов ингредиентов. В ней большое внимание уделяется сохранению природного вкуса продуктов через сбалансированное приправление, что делает блюда одновременно лёгкими и ароматными. Кантонская кухня ценит свежесть ингредиентов и обычно использует сезонные продукты в приготовлении. Она любима как в Китае, так и за его пределами.
Жареный гусь
Жареный гусь — одно из классических и знаменитых блюд кантонской кухни, любимое за хрустящую ароматную кожу и нежное сочное мясо. Это незаменимое блюдо на кантонских столах и характерный деликатес Гуанчжоу, Гонконга и прилегающих районов.
Процесс приготовления жареного гуся:
Процесс приготовления жареного гуся достаточно сложен. Всё начинается с выбора высококачественного гуся — с нежным мясом и сбалансированным соотношением жира и постного мяса. Затем гуся маринуют, традиционно используя специальный соус. Процесс маринования обычно длится несколько часов или дольше, чтобы аромат хорошо проник вглубь мяса.
Далее наступает этап жарки. Перед жаркой особое внимание уделяется обработке кожи гуся. Обычно на кожу наносится слой сиропа, который помогает добиться хрустящей текстуры после запекания. Контроль температуры во время жарки крайне важен — цель состоит в том, чтобы получить хрустящую и нежную корочку, сохраняя при этом мясо сочным и мягким. Гуся многократно переворачивают для равномерного прожаривания со всех сторон.
Цзянсу кухня (Су-цзянская кухня)
Су-цзянская кухня, также известная как цзянсу кухня, происходит из провинции Цзянсу и отличается изяществом, тонкостью и свежими, лёгкими вкусами. Она уделяет большое внимание идеальной гармонии цвета, аромата, вкуса и подачи блюд. Глубоко влияясь историей и культурой, су-цзянская кухня тщательно сочетает ингредиенты и кулинарные техники, проявляя сильное художественное начало в приготовлении и оформлении. По сравнению с другими региональными кухнями, она больше акцентирует внимание на многоуровневой текстуре и деликатном вкусе.
Тушёные фрикадельки «Львиная голова» с крабьей икрой
«Львиная голова» — традиционное фирменное блюдо цзянсу кухни. Для его приготовления свинину мелко измельчают в пасту, затем смешивают с крабьей икрой и другими приправами, формируя большие фрикадельки. Их аккуратно тушат в прозрачном бульоне, благодаря чему блюдо приобретает насыщенный вкус и лёгкий, нежный суп.
Фрикаделька «Львиная голова» имеет пышный вид, а при первом укусе мясо оказывается нежным, мягким и чрезвычайно сочным.
Фуцзяньская кухня (миньская кухня)
Миньская кухня, также известная как фуцзяньская кухня, происходит из провинции Фуцзянь и обладает долгой историей и характерным вкусом. Она славится свежестью и лёгкостью, особенно выделяется использованием морепродуктов. Миньская кухня склоняется к сладко-кислым вкусам и уделяет большое внимание сочетанию супов и соусов. Техники приготовления изящны, а блюда часто подчёркивают естественный вкус ингредиентов.
Будда перепрыгивает через стену
«Будда перепрыгивает через стену» — одно из самых знаковых блюд фуцзяньской кухни. Благодаря сложному процессу приготовления, богатому разнообразию ингредиентов и насыщенному ароматному бульону оно считается одним из лучших деликатесов среди Восьми великих кухонь Китая.
Название блюда «Будда прыгает через стену» имеет легендарный характер. Согласно легенде, благодаря своему восхитительному вкусу, даже монахи, стоящие перед статуей Будды, прыгают через стену, чтобы попробовать это блюдо, откуда и произошло его название.
Кухня провинции Чжэцзян (кухня Чжэ)
Кухня провинции Чжэцзян, известная своим разнообразием стилей и долгой историей, отличается легким, свежим и слегка сладковатым вкусом, с упором на морепродукты и пресноводные ингредиенты. В этой кухне ценится гармоничное сочетание цвета, аромата и вкуса, а также изысканные приемы приготовления, которые подчеркивают естественную сущность каждого ингредиента. В целом, блюда провинции Чжэцзян отличаются освежающим вкусом, элегантностью и отсутствием жирности, что отражает кулинарную красоту водных городов Цзяннань.
Переведено с помощью DeepL.com (бесплатная версия)
Рыба в уксусе из озера Сиху
Рыба в уксусе из Западного озера, также известная как «Рыбный суп сестры Сун», является традиционным и знаковым блюдом из Ханчжоу, провинция Чжэцзян. Это выдающееся блюдо кухни Чжэцзяна, известное своей нежной рыбой и характерным кисло-сладким вкусом.
В этом блюде в качестве основного ингредиента обычно используется свежий травяной карп или обыкновенный карп, который готовят на пару, чтобы сохранить естественный вкус рыбы. После приготовления блюдо поливают кисло-сладким соусом, приготовленным в основном из уксуса, сахара и соевого соуса, что придает ему блестящий красный цвет и уникальный кисло-сладкий вкус.
Основные особенности:
- Нежная, мягкая рыба, которая тает во рту
- Идеальный баланс сладкого и кислого, без жирности и рыбного запаха
- Ароматный, вкусный соус, который оставляет неизгладимое впечатление
Это блюдо не только отражает легкий, изысканный стиль кухни провинции Чжэцзян, но и воплощает богатое культурное наследие Ханчжоу. Оно считается классическим блюдом, которое обязательно нужно попробовать всем, кто посещает этот город.
Свинина по-дунпо
Свинина по-Дунпо названа в честь известного поэта династии Сун Су Дунпо и широко популярна во всем регионе Цзяннань. Блюдо готовится с использованием свиной грудинки в качестве основного ингредиента. Оно проходит несколько этапов, включая бланширование, медленное тушение на слабом огне и тушение с соевым соусом. В результате получается блюдо с насыщенным блестящим красным цветом, нежной текстурой, которая сохраняет свою форму, и насыщенным, но не жирным вкусом.
Свинина по-донпой подчеркивает баланс между контролем температуры и приправами. Она тает во рту и оставляет длительный аромат, идеально воплощая кулинарную философию провинции Чжэцзян: «умеренность в богатстве, легкость, но никогда не безвкусность». Это не просто классическое блюдо, оно символизирует слияние поэтической элегантности и тепла повседневной жизни.
Кухня провинции Хунань (кухня Сян)
Кухня Сян, происходящая из провинции Хунань, является одной из восьми величайших кухонь Китая и славится своими яркими, острыми и пикантными вкусами. Известная своим богатым и многослойным приправами, кухня Хунань часто использует такие ингредиенты, как перец чили, перец Сычуань, вяленое мясо и нарезанный маринованный перец чили. Блюда часто готовятся с использованием таких методов, как жарка и тушение, что обеспечивает динамичное сочетание аромата, остроты и кислоты — стиль с сильным региональным характером и неповторимой индивидуальностью.
Рыбья голова, приготовленная на пару с нарезанным перцем чили
Рыбья голова, приготовленная на пару с нарезанным перцем чили, — фирменное блюдо кухни провинции Хунань, которое любят за яркий цвет и острый, пикантный вкус. Обычно для его приготовления используют голову свежего карпа-большоголового (huālián yú), которую готовят на пару с известным в провинции Хунань нарезанным маринованным перцем чили. В результате получается блюдо с интенсивным острым вкусом и ароматом, с нежным, деликатным мясом, которое тает во рту.
Это блюдо не только подчеркивает характерные для кухни провинции Хунань яркие ароматы и многослойные приправы, но и сочетает в себе свежесть приготовления на пару с ярким вкусом перца чили. Ярко-красный измельченный перец, покрывающий белоснежную рыбу, создает поразительный визуальный и вкусовой эффект, благодаря чему блюдо заслужило звание «короля закусок» на обеденном столе.
Курица Гун Бао
Курица Кун Пао — это известное классическое блюдо, родом из провинции Сычуань времен династии Цин. Оно пользуется большой популярностью у гурманов по всему Китаю и во всем мире. Основные ингредиенты — кубики куриного мяса, арахис и сушеный перец чили, которые обжариваются вместе со специально приготовленным соусом. Блюдо отличается ярко-красным цветом и насыщенным ароматным вкусом.
Это блюдо славится хрустящей корочкой и нежной начинкой, а также сладким, кислым и слегка острым вкусом. Оно сочетает в себе характерную для сычуаньской кухни острую пикантность с гармоничным смешением вкусов северного и южного Китая. Насыщенный, пикантный соус дополняется приятной хрустящей корочкой, что делает это блюдо уникальным для региона и популярным у широкой публики. Оно является бессмертной классикой китайской кулинарной традиции.
Свиная говядина, обжаренная с перцем чили
Свиная грудинка с перцем чили — одно из самых знаковых блюд домашней кухни на столах провинции Хунань и классическое блюдо, которое лучше всего отражает суть «острого» и «ароматного» вкуса кухни Сян. Оно состоит из свежего зеленого перца чили, быстро обжаренного со свиной грудинкой или постным мясом, приправленного чесноком, соевым соусом и другими основными ингредиентами, но при этом обладающего ярким и неотразимым ароматом.
Это блюдо имеет блестящий, аппетитный вид, с насыщенным ароматом мяса и крепким пряным вкусом, который является острым, но не чрезмерным. Оно свежее, ароматное и приятное на вкус. Хотя оно кажется простым, приготовление требует точного контроля температуры, чтобы добиться насыщенного вкуса. Это один из вкусов, который наиболее ярко вызывает ностальгию у уроженцев провинции Хунань.
Кухня провинции Аньхой (кухня хуэй)
Кухня хуэй, происходящая из провинции Аньхой, является традиционным кулинарным стилем, известным своим акцентом на древних методах приготовления пищи и точном контроле температуры. Она предпочитает методы медленного приготовления, такие как тушение, варка на медленном огне и запекание, которые позволяют добиться насыщенного, мягкого вкуса и сытного, ароматного бульона. Кухня подчеркивает аутентичные сезонные ингредиенты и сочетает в себе деревенские горные ароматы с традиционным мастерством. В целом, кухня хуэй предлагает насыщенный, но элегантный вкус, отражающий глубокое, непритязательное культурное наследие региона.
Вонючая мандариновая рыба
Смердящая мандариновая рыба, также известная как «соленая свежая мандариновая рыба», является фирменным блюдом кухни провинции Аньхой. Она славится своим сильным запахом снаружи, но ароматным и нежным мясом внутри. Для приготовления блюда используют живую рыбу мандарин, которую кратковременно маринуют, чтобы она приобрела характерный аромат. Затем рыбу обжаривают в раскаленном масле и медленно тушат на слабом огне. Готовое блюдо отличается хрустящей кожей, нежным мясом и насыщенным, пикантным соусом.
Несмотря на название «вонючее», блюдо на самом деле отличается насыщенным ароматом без рыбного привкуса, что подтверждает поговорку «сильный запах, неотразимый вкус». Его приготовление требует не только точного контроля температуры и высокого мастерства, но и отражает смелое использование ингредиентов и интенсивные приправы, характерные для кухни хуэй. Это делает его одним из самых знаковых блюд, воплощающих подлинный дух кулинарных традиций провинции Аньхой.
Тушеная свиная грудинка (Хун Шао Жоу)
Тушеная свиная грудинка — традиционное и широко любимое блюдо во всем Китае, которое занимает особое место в качестве классического блюда кухни провинции Аньхой. Оно готовится в основном из свиной грудинки, которую медленно тушат на слабом огне с добавлением соевого соуса, сахара, кулинарного вина и других приправ. В результате получается блюдо с блестящим красным цветом, насыщенным вкусом, нежной текстурой и идеальным балансом жира, которое является вкусным, но не жирным.
Свиная грудинка, приготовленная по-хуэйски, отличается медленным тушением на слабом огне, что позволяет ароматам глубоко раскрыться, а оригинальному вкусу устояться. Мясо становится нежным и желеобразным, насыщенным аппетитным ароматом. Каждый кусочек теплый и сытный, символизируя как домашнюю кухню, так и ностальгические воспоминания. Это не просто вкусное блюдо, а вечная классика, несущая в себе суть человеческих связей и дорогих традиций.
Мао тофу (ферментированный тофу)
Мао тофу — это характерная закуска в кухне провинции Аньхой, известная своим уникальным процессом ферментации и сильным вкусом. Приготовленный из свежего тофу, он подвергается естественной ферментации, в ходе которой на его поверхности образуется тонкий слой «пушка». Затем тофу обжаривают во фритюре или на сковороде до тех пор, пока он не станет хрустящим снаружи и нежным внутри, выделяя особый и характерный аромат.
Мао тофу имеет характерный внешний вид и насыщенную текстуру, отличается тонким ароматом плесени в сочетании с пикантными нотками соевого соуса. Его вкус сильный, но не резкий, что делает его важным представителем традиционной кулинарной культуры сельских районов провинции Аньхой. Любимый местными жителями, он несет в себе глубокий региональный характер и культурное значение.
В заключение,
Китайская кулинарная культура обширна, глубока и удивительно разнообразна. Хотя невозможно попробовать все деликатесы, дегустация фирменных блюд из классической региональной кухни позволяет глубоко оценить богатое кулинарное наследие и очарование Китая. Пусть ваше путешествие по миру вкусов добавит незабываемой радости и удовлетворения к вашей поездке по Китаю, а вкусная еда станет одним из самых ценных воспоминаний о путешествии.
